Pedro Ximenez (oft auch kurz als „PX“ bezeichnet) wird ausschließlich aus Trauben der gleichnamigen Rebe hergestellt. Damit ist er eine Rarität, denn nur 3% der Rebflächen um Jerez sind mit dieser Weißweinrebe bestockt. Sie hat einen sehr hohen Zuckergehalt und ergibt deshalb erstklassige Dessert-Sherrys. Um die Süße noch weiter zu erhöhen, werden die Trauben nach der Lese für einige Tage an einem sonnigen Ort ausgebreitet. Die Sonne entzieht den Trauben Wasser und läßt somit die Zucker- und Aromenkonzentration ansteigen. Im Ergebnis glänzt der Pedro Ximenez durch eine dunkle Farbe und ein betont schokoladiges Aroma, das von deutlichen Kaffee-Noten ergänzt wird. Deshalb wird PX oft dazu verwendet, anderen Sherrys eine dunklere Farbe oder ein intensiveres Bouquet zu verleihen.
Als sortenreiner Pedro Ximénez Sherry abgefüllt zeigt diese Traube eine satte, dunkle Kastanien- oder Mahagonifarbe, die in der Welt des Weins einzigartig ist. Er entwickelt ein kräftiges Bouquet, das von distinkten Rosinen-Noten dominiert und von fruchtigen Pflaumen- und Feigennoten ergänzt wird. Der Abgang eines PX-Sherrys ist oft überraschend würzig und vervollständigt den Gesamteindruck, der ihn von anderen Sherry-Typen deutlich abhebt. Er sollte leicht gekühlt genossen werden, damit er seine geschmacklichen Vorzüge zur Geltung bringen kann.
Der Pedro Ximénez Sherry eignet sich wegen dieser Eigenschaften besonders gut als Begleiter zu üppigen Desserts, vor welchen andere Weine längst kapitulieren müssen. Hervorragend passt er natürlich auch zu Schokolade mit hohem Kakaogehalt und zu Gebäck. Ein weiteres Highlight ist der PX in Kombination mit kräftigen Blauschimmelkäsen, allen voran Roquefort und Gorgonzola oder andere Ziegenkäse. Und wer eine gute Zigarre liebt, wird einen PX als perfekten Begleiter zu schätzen wissen.
Typische Beispiele dieses besonderen Sherrys sind der Pedro Ximénez „1730“ und der „Gonzalez Byass Nectar“. Ersterer stammt aus dem berühmten Hause Alvaro Domecq und bezieht sich auf dessen Gründungsjahr. Es handelt sich um einen perfekten Dessertwein, der etwa 40 Jahre alt ist und eine fast sirupartige Konsistenz mit einer dezenten Dattelnote aufweist. Auch der Gonzalez Byass Nectar stammt aus einer der bekanntesten Bodegas in Jerez, Gonzales Byass, die besonders für ihren Tio Pepe Fino berühmt ist. Der Nectar ist etwa 8 Jahre gelagert und besticht durch seinen vollen Körper und seine üppig-fruchtigen Elemente, die von einer feinen Holznote ergänzt werden.